Ricetta di: Tavolare gusto
Ingredienti:
- 290 gr di farina manitoba
- 360 gr di farina 0
- 75 gr di farina 1
- 290 gr di acqua a temp ambiente per il poolish
- 180 gr di acqua a temp ambiente per l’impasto + 20 gr di acqua a temp ambiente dopo incordatura
- 6,5 gr di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 15 gr sale
Procedimento:
Prima di tutto, la sera prima preparate il poolish: nella ciotola dell’impastatrice versate la manitoba e 0,6 gr di lievito di birra (presi dal totale) precedentemente sciolti insieme ai 290 gr di acqua a temp ambiente.
Poi mescolate bene il tutto con una forchetta, fino ad ottenere un impasto compatto. Coprite con una pellicola e lasciate a 20°- 22° per circa 10 h. Il poolish è pronto quando fa le prime fossette.
Quando il poolish è pronto, aggiungete 180 gr di acqua, il miele, il lievito rimanente e metà della farina rimasta. Poi azionate la foglia della planetaria e iniziate impastare a velocità bassa finchè non si amalgama il tutto. Poi inserite il sale, mescolate ancora qualche secondo, quindi versate il resto della farina rimasta e continuate ad impastare fino ad incordare l’impasto capovolgendo ogni tanto.
Infine aggiungete i 20 gr di acqua rimanente un cucchiaino alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito prima di inserire il successivo e infine ultimate l’incordatura.
L’impasto deve presentarsi elastico, liscio, che si stacca dalle pareti
Poi coprite e lasciate lievitare per 1 ora a 20° – 22° fino al raddoppio
Poi infarinate poco il piano di lavoro e rovesciate l’impasto allargandolo delicatamente fino a formare un quadrato.
Infine piegate a portafoglio, ottenendo un rettangolo. Poi coprite con uno canovaccio e lasciate riposare per 45 minuti.
Come formare le baguette
Infine dividete il rettangolo in 4 pezzi da 300 gr l’uno , spolverate di farina il piano di lavoro e aggiungete un pizzico di farina anche sopra i penetti e preformate allargando ogni pezzo, fate due pieghe per ognuno e pirlate arrotondando bene ogni pezzo
Infine coprite tutti con un canovaccio e lasciate riposare ancora 15 minuti nella farina sul piano di lavoro.
Poi allungate ogni panetto, aiutatevi con un pizzico di farina e un matterello per realizzare un ovale . Poi arrotolate piano piano, contemporaneamente pirlando e lisciano il filoncino
Dovrete ottenere dei filoncini da 30 cm ciascuno
Man mano che li realizzate riponete i vostri filoncini all’interno di un canovaccio pulito abbondantemente spolverato di farina ( attenzione fate bene quest’operazione altrimenti si attaccano)
Tenete i vostri filoncini abbastanza stretti tra loro in modo che non si deformino e fate in modo che la chiusura capiti sulla parte superiore
Infine coprite con un canovaccio e poi con pellicola.
Dopo 60 minuti circa, capovolgete i filoncini su una pala infarinata ( in modo che la chiusura finisca sotto) e fate 3 o 4 tagli obliqui sotto pelle con una lametta. L’inclinazione è a 30°.
Infine infornate su una teglia da forno rovente (quindi già messa in forno al massima potenza 250° per qualche minuto)
Poi Cuocete a 200 ° nella parte bassissima del forno per 7 minuti, poi le ponete al piano superiore per far abbrustolire la crosta (attenzione a non bruciare ) per circa 1 – 2 minuti ancora ( ovviamente la cottura dipende dal forno proprio)
Sfornate e lasciate freddare fuori dalla teglia per almeno 10 minuti.